sweet tips for different types of candy

astuces sucrées pour différents types de bonbons

Posted on 16 mars, 2018

La première étape vers une usine de bonbons cultivée sur place

Il est difficile de ne pas penser au chocolat alors que Pâques approche à grands pas. En tant que fête de l’année où l’on vend le plus de bonbons, il existe de nombreuses options pour satisfaire votre dent sucrée. Mais si vous recherchez un design personnalisé ou simplement une touche plus personnelle, vous pouvez créer vos propres concoctions confites directement dans votre cuisine.

Si vous débutez dans la fabrication de bonbons, une bonne façon de commencer est de décorer avec des bonbons fondus. Ils ont une consistance chocolatée et sont disponibles dans une variété de couleurs, parfaites pour créer une palette de pastels printaniers. Comme leur nom l’indique, les bonbons fondants sont destinés à être fondus ; passez simplement vos morceaux de bonbons au micro-ondes à 50 % de puissance pendant 30 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et soyeux. Ensuite, vous pouvez les utiliser pour remplir des moules, des décorations de pipes ou tremper des desserts pour créer une coquille de bonbon. C'est un support très indulgent, surtout comparé aux autres types de bonbons. Mais voici quelques conseils pour faciliter un peu le travail avec les bonbons fondants :

  • Si votre bonbon fondu est trop épais pour être garni, essayez d'incorporer un peu de shortening végétal. S'il est trop fin, laissez-le refroidir un peu.
  • Une texture épaisse et grumeleuse pourrait signifier que vos bonbons fondants sont surchauffés et doivent être laissés refroidir. Il est plus facile de faire fondre des lots plus importants que quelques morceaux à la fois.
  • Ne laissez pas d'eau pénétrer dans vos bonbons fondus : cela attire les particules de sucre et fait que l'ensemble du lot s'agglutine en une pâte terne et granuleuse. Si vos bonbons fondus sont « grippés », vous ne pourrez peut-être pas les conserver, mais vous pouvez essayer d'ajouter un peu de shortening et de remuer jusqu'à ce qu'ils se dissolvent.
  • Vous pouvez ajouter des couleurs ou des arômes supplémentaires, à condition qu'ils ne soient pas à base d'eau.
  • Une fois la décoration terminée, tous les restes de bonbons fondus peuvent être refondus et réutilisés sur un autre projet. Laissez simplement le bonbon durcir et conservez-le dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique.

Bien que les bonbons fondants partagent quelques similitudes avec le chocolat, il existe des différences clés. Le chocolat est fabriqué à partir de cacao (même le chocolat blanc contient du beurre de cacao), tandis que les bonbons fondants sont composés de sucre et de graisses végétales. Assurez-vous de ne pas mélanger les deux, car les deux graisses différentes ne réagiront pas bien entre elles. Les bonbons fondants sont également spécialement formulés pour être faciles à utiliser, tandis que le chocolat nécessite un peu de travail supplémentaire pour obtenir les meilleurs résultats. Si vous faites simplement fondre, tremper et refroidir votre chocolat comme vous le feriez pour fondre un bonbon, vos résultats seront comestibles, mais ils seront également mous à température ambiante et sembleront légèrement ternes.

Le tempérage du chocolat aligne tous ses cristaux d'acides gras dans une structure stable, lui permettant de durcir avec brillance et de se briser en un clin d'œil. Il fond également à une température plus élevée et résiste à la « floraison », lorsque la graisse de cacao se sépare du chocolat stocké et forme un film blanc à la surface du chocolat. La méthode la plus simple consiste à « ensemencer » votre chocolat fondu avec du chocolat déjà tempéré, ce qui attirera les cristaux lâches et lancera le processus. Mettez de côté environ un tiers de votre chocolat global pour cela. Une fois votre plus grande quantité de chocolat fondue, incorporez lentement le chocolat aux graines et laissez-le refroidir à sa température idéale (voir ci-dessous) avant de commencer à travailler avec. Cela demande un peu de pratique, et il y a quelques points à garder à l'esprit :

  • Encore une fois, évitez de mettre de l’eau dans votre chocolat fondant, sinon il gripperait. Vous pouvez essayer de le réparer en ajoutant de petites quantités de graisse, mais il ne conviendra plus au trempage.
  • Ne brûlez pas votre chocolat ! Arrêtez de le chauffer avec seulement quelques morceaux et remuez jusqu'à ce qu'ils se dissolvent. Le chocolat blanc est particulièrement susceptible de brûler. Maintenez la température autour de 188°F pour le chocolat noir, 133°F pour le chocolat au lait et 110°F pour le chocolat blanc.
  • Gardez votre chocolat tempéré suffisamment chaud pour pouvoir le travailler. Lorsque votre chocolat commence à refroidir, passez-le au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes à moitié puissance. Si vous rencontrez des difficultés, une plus grande quantité de chocolat refroidira un peu plus lentement.
  • Ne surchauffez pas votre chocolat une fois tempéré, sinon vos structures cristallines fondraient et vous devrez recommencer. Les plages de température idéales sont de 88 à 89 °F pour le chocolat noir et de 84 à 86 °F pour le chocolat au lait et blanc.
  • Avec l’expérience, vous pouvez même apprendre à tempérer le chocolat sans thermomètre !
  • Bien entendu, la méthode des semences n’est pas votre seule option. Il y a beaucoup de controverses quant à savoir laquelle est la meilleure, mais vous pouvez consulter d'autres méthodes de tempérage du chocolat de Serious Eats .

Il y a beaucoup de choses à faire dans la fabrication de bonbons, mais ce bref aperçu pourrait suffire pour vous permettre de commencer à temps pour Pâques. Vous savez maintenant comment décorer avec des bonbons roses, des bonbons bleus ou toute autre couleur adaptée à la saison, ainsi que comment préparer des bretzels enrobés de chocolat et d'autres friandises avec un look tempéré et professionnel. Et pour vous aider à servir vos bonbons faits maison, notre collection Confetti sera l'accent parfait pour le printemps.

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